随着经济、社会的发展,唐代,茶从粗陋的状态中解放出来,有了更高的美学追求。饮茶第一次上升为具有仪式感的东西,茶被赋予了更多的文化和审美意义。陆羽在《茶经》里系统地制定了茶道准则,明确茶、水、器、术、境的标准,饮茶的程式正式确立。很快,民间以四幅或六幅挂图的方式争相传抄、参阅,使得中国内地“茶道大行,王公朝士无不饮者”,喝茶真正成了一项“全民运动”。

　　陆羽创立的煎茶环节,主要包括茶饼品质的鉴别、炙茶、碾茶、罗茶、煎水、投茶、酌茶、品茶等。核心环节是先在釜中装适量的水,留意水的沸腾程度,釜是敞口的,可以看见气泡的大小,一沸“如鱼目微有声”,加点盐；到二沸“如涌泉连珠”,气泡一个个连起来了,舀出一瓢水放置在旁边,把茶末投入到水中继续煮；三沸为“腾波鼓浪”,再把舀出来的水倒回去,叫做“止沸育华”。这时茶才煮好,再分到越窑的青瓷茶盏或邢窑的白瓷茶盏里面品尝。

　　然而,喜新厌旧是人的本能。当日后煎茶普及、发展到一定程度,当人们对茶汤的审美提出更高要求的时候,创新出不同的玩法与规则,则是必然的规律。既然煎茶可以先煎水后投茶末,那么,为什么不能先投茶末、再注入煎沸的水呢?而且这样会搅拌得更加均匀,也容易控制茶汤的浓度与色泽。当煎水与投茶末的先后次序颠倒一下,电视剧《梦华录》中所展示的点茶技法便顺理成章诞生了。

　　如果说唐代的煎茶靠的是耐心,那么宋代的点茶靠的就是手艺了。点茶虽然还是团饼茶,还要烤软、碾碎、筛过,但点茶时不用釜了,而是用银瓶或瓷瓶来煮水,茶放在黑釉盏中,水煮好后,通过瓶子点到盏中,同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌。按照宋徽宗《大观茶论》的记载,点茶注水的次数要达到六至七次,每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。

　　工欲善其事,必先利其器。点茶需要调膏、击拂,必然会用到茶匙；点茶要求注水流线准确有力且收发自如,故高肩长流的汤瓶成为择器的必选；而击点茶汤呈现出的汤花水脉、云头雨脚,需要在视野开阔的茶器中去辨析、赏鉴,因此,在唐代便于持捧的茶瓯,到了宋代演化成为口大足小、线条极简的斗笠茶盏。茶匙、汤瓶、茶盏的组合现身,意味着别开生面的点茶技法已经趋于成熟和完善。

　　过度追求技艺

　　最终被时代淘汰

　　从煎茶到点茶,是技艺的改变,更是生活的需要。煎茶,是以竹筴搅拌汤心、量茶末入二沸之水,动作幅度较小,偏于安静,人们能够跪着或坐着煎茶,故适于知己清谈、细品慢啜。而点茶重在击拂,动作幅度较大,点茶人需要站立操作,侧重表演,可以绰约的风姿及过人的技巧示人,有炫技、炫耀的因素在内,故适于宴会、雅集。

　　点茶,最早起源于建安地区的民间斗茶,而民间的斗茶又称“茗战”。宋代的民间斗茶,如同我们今天对茶类的审评一样,最初是斗茶的青翠、斗茶的香气和滋味。在不同的茶类之间,一决品质的优劣、高下。当建茶一举成为宋室贡茶之后,在蔡襄的挖掘和引领下,开始偏重于斗茶之色泽。于是,宋代的点茶,渐渐发展成为官宦、文人们点试蜡面茶的一种偏重玩赏、炫耀的技法。尤其是到了大观年间,在宋徽宗的推波助澜下,上至帝王将相,下到贩夫走卒,以致出现“争新斗试夸击拂,风俗移人可深痛”的不堪局面。随着斗茶之风的日渐炽盛、盛况空前,同时也滋长、暗潜着祸患。

　　《饮茶小史》认为,宋代点茶的消亡,从根本上讲,是过分矫揉造作地研膏末茶,违背了茶性与制茶原理。色泽上,宋代点茶、斗茶“尚白”,因此工艺上需要“蒸芽必熟,去膏必尽”。种种的过度加工环节,必然会造成对茶的色、香、味、形、韵的损害。违背了茶叶自然属性的研膏末茶,自然不可能长久。

　　宋代茶的发展,虽然经过了宋徽宗不遗余力的推动,进入了极盛阶段,但是盛极必衰。当宋代的财政与消费,无法承受对茶“采择之精”与“莫不咸造其极”的畸形追求之时,点茶与斗茶,便失去了前进的基础和动力,这是符合事物发展的必然趋势的。

　　在宋代灭亡以后,元代初始又废除了科举制度,使得汉族文人的收入与社会地位迅速下降,当时有“九儒十丐”之说,在此窘境下,曾由文人雅士推动并偏重闲赏与娱乐的点茶必然会衰败。

　　此外,元代茶叶揉捻工艺的发明与推行,也是点茶湮灭的重要原因。当茶叶经过适度揉捻之后,在浸泡的过程中,茶叶的内含物质相对更易析出。当简便易行的撮泡法成为主流的饮茶方式之后,团茶及其相伴的点茶与煎茶便式微衰亡了。到了明代,厉行节俭的朱元璋正式下诏废团茶,改散茶,从此,以沸水冲泡散茶的饮法成为主流,品茗艺术发生了划时代的变化。