作者:佚名       来源于:中国珍珠文化网

  过年了,我家餐桌上除了大鱼大肉之外,总是少不了一碗家乡的焖豆皮。

  豆皮是家乡特产,人称其为“绿豆皮”。说是绿豆皮,其实也并非纯绿豆面制成的,而是六成绿豆、三成豇豆,外掺一成小麦,用自家的小石磨磨成的面粉拓成的。之所以要用小石磨磨面,是因为机器磨出的面太细,拓出的豆皮过于皮实,有时豆皮还容易互相粘贴在一起,糊汤。而用小石磨磨面,不仅可以控制面粉的粗细,而且还可以用箩筛将麸皮完全筛滤出来,不至于影响豆皮的质量。如此磨出的面粉,颜色暗青,散发着绿豆胚芽淡淡的腥味。磨出的面只要用大拇指和无名指夹住一点,上下轻轻一搓,有沙沙的质感,就说明其粗细程度已经达到最佳状态了。

  拓豆皮的时间大都在每年麦子种上以后,此时,农活少了,阳光也好得没心没肺,正是拓起绿豆皮的黄金时间。选择一个响晴的日子,空中最好还能吹着不大不小的风,这样当天拓出的豆皮当天就可晒干了。拓豆皮一般需要三个主妇协调开展。一个专管烧锅,一人专调面糊,一人专拓豆皮。面糊要调得不稠不稀,匀净而无疙瘩,为增加鲜味,一盆面糊里打进七八个鸡蛋,用一双长筷子上下搅动,直调到面糊唧唧咕咕直吐水泡,现出淡淡的绿晕为止。火呢,要烧得不文不武,最好用麦穰做柴,拓出的豆皮只要七成熟,否则,香味就会大打折扣。拓豆皮的人,右手拿着夏天淮河里摸来的河蚌壳,左手舀大半勺豆糊往锅底一倒,右手用河蚌壳的背面向上一绕一旋,顺势再来回一旋一绕,一张圆月般大小的豆皮就成形了。豆皮的厚度是有讲究的,厚了不易入油盐,薄了又容易焖烂掉。标准的豆皮厚如铜钱。我们村上拓豆皮的那位高手,她目光很毒,只要瞄一眼盆里豆面糊糊的多少,便能估测拓出豆皮的张数。她手里的河蚌壳仿佛是一件听话的宝贝,想怎么使唤就怎么使唤,拓出的豆皮不但厚度均匀,而且边缘整齐划一。刚刚拓出的豆皮一律晾在屋外的绳上。一盆面拓完,三个女人三把刀,一齐切着晾得不软不硬的豆皮,切好的其形呈三角,大小相当,呈扇形地撒进大笸箩里晾晒。豆皮未干时,颜色焦黄,一旦晒干,便会于焦黄之中泛出淡淡的青黑。

  绿豆皮常见吃法就是干焖。先将几枚红椒横切四瓣,去辣种,再薄削出几片老姜,斩下几截蒜白,一起在油锅里煸出香味,然后倒上凉水。俟水烧开之后,豆皮下锅,盖上锅盖,改用文火细焖。等到豆皮汤汁只剩半勺,随意挑起一块,豆皮乱颤时,便可盛出食用了。干焖的豆皮,爽滑而蓬软,肉筋而松散,不面,不软,不糟,散发出一股纯正的豆香味。也有人喜欢将绿豆皮和鲫鱼一起煮,其味更是妙绝。鱼焖豆皮这道菜,要等到锅里的鱼煮到八成熟时,豆皮才可下锅了。豆皮不能放得太多,因为豆皮吃水,会把鱼汤全部吸收干净,从而剥夺了鱼味。一般说来,一斤鲫鱼只能放十六七片豆皮儿。在这样的比例下,豆皮味和鱼味正好能达到饱和状态——豆皮体内有鱼的鲜味了,鱼儿的肚里也有豆皮的醇香了。夹起一块那润透了鱼汤的豆皮儿,先快速吮吸一口,嘴里立刻弥漫出一股鲫鱼的鲜美,而细细嚼过下咽,又有一缕绿豆的香味袅袅浮上来,紧紧抱住口腔里的鱼香味,让你不由得馋兴大发。于是乎,你筷筷直奔豆皮,而置鲫鱼于不顾。但由于豆皮数量不多,转瞬间就被你饕餮殆尽。带着余兴未尽的遗憾,你筷头马上又转移向鲫鱼身上了。这一次,你会在带着微甜的鱼肉中尝到若有若无的豆皮香了。鱼焖豆皮最好吃的是豆皮表面微微拓糊的网状的皮儿。由于鱼汤的尽情滋润,此时它已从豆皮表面微微浮起来,但又骨肉相连着。你只要用舌头一唆,它便会“哧溜”一声,脱离豆皮,温顺地滑进你的嘴里。于是,豆皮的焦香味、鲫鱼的肉香味、鸡蛋皮的油香味一发都滚将出来,而这些味道又被一缕豆皮的糊香所包裹,让你舌上的味蕾变成了大明湖中听白妞说书的老残,于一波三折中,层层深入地品味到了这道农家家常小菜的精妙所在。




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